Wat is Cacao?
Cacao is zaad - in de vorm van bonen - dat zich bevindt in de cacaovrucht (pad). De belangrijkste grondstof voor chocolade is cacao. Tijdens het verwerkingsproces van de cacaobonen ontstaan drie halffabricaten: cacaomassa, cacaoboter (beide zijn nodig om chocolade te maken) en cacaopoeder. Cacaoboter is niet alleen verwerkt in chocolade, maar ook in cosmeticaproducten zoals lippenstift en crèmes. Cacaoboter beschermt onder andere tegen het uitdrogen van de huid. Van cacaopoeder maakt men bijvoorbeeld chocolademelk.
Geschiedenis van cacao
Pas in 1521, toen de Spaanse Hernando Cortez Mexico veroverde, werd de cacaoboon door Europa ontdekt. In Zuid-Amerika was de reeds bekende cacaoboon behalve een ingrediënt voor een drank ook een betaal middel. Een konijn kostte 10 cacao bonen en een slaaf 100 cacaobonen.
De Azteken, de toenmalige bewoners van Mexico, zagen in Cortez de reïncarnatie van hun god Quetzalcoatl. Cortez werd tot zijn grote verbazing dan ook door de Azteekse keizer Montezuma beloond met grote hoeveelheden cacaobonen en het recept van een 'Godenspijs'. Om deze Godenspijs te bereiden, roosterden de Azteken de cacaobonen, vermaalden ze tot een dikke massa en voegden tenslotte water toe. Cortez stuurde de bonen en het recept naar Spanje. Daar kwam iemand op het idee de drank zoeter te maken door honing, suiker en specerijen aan de dikke massa toe te voegen. Bijna een eeuw lang hielden de Spanjaarden het recept van 'de Godenspijs' binnen de grenzen van Spanje. Overal waar Spanje koloniën had van Venezuela tot de Filippijnen, werden cacaoplantages aangelegd.Pas in de zeventiende eeuw werd chocolademelk in andere Europese landen gedronken. Frankrijk was het eerste land dat na Spanje in aanraking kwam met de drank en de grondstof cacao. Dit kwam doordat Anne van Oostenrijk trouwde met Lodewijk XIII van Frankrijk. Zij vertrouwde het recept van chocolademelk aan het Franse hof toe.
In deze tijd begonnen de Engelsen en de Hollanders massaal cacao te verhandelen. Het product was voorheen erg duur, maar doordat het beter drinkbaar en verkrijgbaar werd, steeg de populariteit van de Godenspijs. Het waren daarnaast de dokters die het gebruik van chocolademelk aanmoedigden. Cacao werd beschouwd als een wondermiddel dat niet alleen zou beschermen tegen talloze ziekten, maar ook het leven aanzienlijk zou verlengen.
De cacaovrucht
De cacaoboon bevindt zich in een rugbybal-vormige vrucht, de zogenaamde cacaovrucht.
Cacaobonen zijn wit van kleur en hebben een zure smaak. In één vrucht zitten dertig tot veertig bonen. Elk land heeft zijn eigen cacaovruchten, variërend van kleur en smaak.
De cacaoboom
De cacaoboom bloeit het hele jaar met kleine witte en roze getinte bloemetjes. Van de 6.000 tot 12.000 bloemetjes die de boom draagt, wordt slechts een klein gedeelte bestoven. Dit gebeurt door vliegende insecten, mieren en de wind. De cacaobloemetjes zijn tweeslachtig. Van de bloemetjes groeien er slechts twintig tot dertig uit tot cacaovruchten. Dit groeiproces duurt vier tot acht maanden. De cacaovruchten groeien over de hele boom, zowel op de stam als op de dikke takken. Het duurt ongeveer vijf jaar voordat de cacaoboom goede vruchten heeft.
Het oogsten
De cacaovruchten zijn niet allemaal tegelijk rijp het oogsten duurt enkele maanden. Er is een hoofdoogst, die loopt van september tot maart, en een tussenoogst. Cacao is een natuurproduct, dat door het weer beïnvloed kan worden.
Slecht weer betekent een kleine of slechte oogst. De landen waar cacao groeit zijn vaak erg arm.
En een slechte oogst betekent minder inkomen. Daarnaast ontbreken vaak de 'mooie' machines die wij hier in Europa wel hebben. Veel werk gebeurt daarom handmatig, ook het plukken van de cacaovruchten. Maar vruchten die te hoog zitten worden met een zogenaamd snoeimes naar beneden gestoten. Met behulp van hakmessen slaat men de vruchten open en haalt men de cacaobonen er met de hand uit. De vruchtschaal of schil van de cacaovrucht wordt verbrand, gebruikt als mest of aan het vee gevoerd.
Om de cacaobonen bevindt zich dan nog het vruchtvlees (pulpa of vruchtmoes). Het vruchtvlees is een heuse lekkernij in de landen waar cacao groeit. Men laat de bonen met het vruchtvlees in houten bakken (Brazilië) of op bananenbladeren (WestAfrika) broeien en gisten. Dit noemt men fermenteren. Hierdoor wordt de dop van de boon dunner en donker bruin, de smaak verbetert en het vruchtvlees rot langzaam weg.
Na het fermenteren worden de cacaobonen gedroogd. De beste en goedkoopste methode is nog altijd het drogen onder de zon. Men gebruikt soms drooginstallaties, maar niets is beter gebleken dan de zon. Goed fermenteren en drogen is heel belangrijk. Gaat er tijdens deze twee processen iets mis, dan kan dit later niet meer hersteld worden. Als de bonen gedroogd zijn worden zij in balen van zestig tot zeventig kilo verpakt en verscheept naar andere delen van de wereld. De balen komen onder andere terecht in de grootste doorvoerhaven van ruwe cacao Amsterdam. Al in 1550 was Amsterdam één van de belangrijkste havens ter wereld. Dit komt vooral door de gunstige ligging. De Amsterdamse, haven staat in directe verbinding met de Oostzeelanden (zoals Spanje, Frankrijk en Engeland) en heeft een goed ontwikkeld binnenlands waterwegenstelsel. Daarnaast is het klimaat gunstig voor de opslag van allerlei oogsten.
Cacaosoorten
Er zijn drie belangrijke cacaovarianten: de Criollo (beste van smaak, maar groeit langzaam) de Forastero (populairste omdat het snel groeit) en de Trinitario (een kruising tussen de Criollo en Forastero). De Criollo cacaovrucht is ten opzichte van de Forastero minder vond van vorm, heeft een zachtere schil en de cacaobonen liggen losser in het vruchtvlees. De huidige cacaoteelt bestaat voor 90% uit Forastero.
Waar groeit cacao?
Cacao groeit in landen rond de evenaar. In deze landen is het meestal erg warm (20'C-35'C) en valt er regelmatig regen. Ongeveer de helft van de cacao-oogst komt uit West-Afrika. De belangrijkste landen binnen dit gebied vormen Ivoorkust, Ghana, Nigeria en Kameroen. Cacao komt ook voor in Zuid-Amerika (Mexico, Venezuela, Equator en Brazilië), waar de eerste cacaobonen vandaan kwamen. Tenslotte vindt men cacao in Indonesië en Maleisië.
Het verwerkingsproces
De manier waarop chocolade wordt gemaakt is in de loop der jaren steeds verfijnder geworden. Het proces van de cacaoboon naar de chocolade reep is tegenwoordig een lange weg, die we het beste stapje voor stapje kunnen vertellen. We beginnen met de eerste stappen: het reinigen, branden, breken en malen.
De cacaobonen gaan eerst door zeefmachines om 'ongewenste voorwerpen' te verwijderen. Tussen de bonen vindt men soms naalden (de balen worden meestal met de hand dichtgemaakt), munten, steentjes en takjes.
Nadat alle ongewenste voorwerpen zijn verwijderd, worden de bonen gebrand in draaiende trommels. Het branden gebeurt bij een temperatuur van 130'C-140'c. De boon wordt hierdoor donkerder en krijgt haar ideale smaak. De volgende stap is het breken van de bonen. Bij dit proces worden de doppen en de kern (nib) gescheiden.
De kernen vormen het belangrijkste deel van de cacaoboon, de doppen worden fijngemalen en gebruikt voor andere toepassingen. Daarna malen we de kernen (nibs), waardoor een vloeibare cacaomassa ontstaat.
In Nederland werd voor het eerst in 1652 cacao tot chocolade verwerkt. Maar dit is niet te vergelijken met de huidige werkwijze. Het is de Nederlander Van Houten die de gehele cacao-industrie een positieve injectie heeft gegeven. In 1825 ontdekte hij een manier om de cacaoboter uit de cacaomassa te persen.
Cacaoboter is bepalend voor onder andere de smaak van chocolade. Daarnaast ontwikkelde Van Houten de alkalisatie-methode. Door deze methode kan men cacao beter oplossen en wordt de werking van zuren in de cacaobonen beter geneutraliseerd. Dit proces noemt men nog steeds Dutching.
De laatste stappen bij de productie van chocolade zijn: walsen, concheren, tempereren, gieten, dribbelen, koelen en verpakken. Van cacaomassa alleen kan er geen chocolade gemaakt worden. Bij de cacaomassa voegt men suiker, extra cacaoboter en -voor melkchocolademelkpoeder en eventueel andere ingrediënten om tot de chocoladereep te komen. Een reep gemaakt van alleen chocolademassa zou keihard worden en te korrelig en bobbelig zijn. Het mengsel gaat dan ook eerst door een walsinstallatie. Deze machine zorgt ervoor dat de massa fijner en daardoor vloeibaarder wordt. Vervolgens vullen we de massa met cacaoboter aan en concheren wij het. Het concheren is één van de belangrijkste fasen binnen het verwerkingsproces. In deze fase wordt de cacaomassa zorgvuldig bewerkt, door granieten rollen heen en weer te laten lopen over de massa. Dit proces duurt maarliefst twee tot drie dagen. Het concheren: gebeurt in grote schelpvormige, verwarmde machines. De aparte naam voor deze fase - concheren - is afkomstig van het Spaanse woord concha, dat schelp betekent.
Direct achter de tempereermachine staat de gietmachine. Alvorens we de massa in de vormen gieten, kunnen we er bijvoorbeeld melkpoeder, noten, rozijnen en dergelijke bijvoegen. Daarna wordt de, massa in de vormen gegoten. De vormen zijn er in allerlei maten zodat we grote en kleine repen kunnen maken, maar ook chocoladeletters en muntjes.
De volgende fase vormt de dribbelbaan. Op deze baan gaan de vormen met de chocolademassa heftig op en neer, zodat de luchtbelletjes in, de massa verdwijnen en de massa goed in zijn vorm zakt.
Vervolgens komt het koelen van de repen. Tijdens deze fase worden de repen hard en krimpen zij een beetje. Dit is belangrijk omdat zij dan makkelijker uit hun vorm te tikken zijn. Het uittikken gebeurt door hamertjes, nadat de vormen omgekeerd uit de koelmachines vandaan komen. Zo komen er wel 720 repen per minuut terecht op de transportband.
Via de transportband eindigen de repen bij de inpakmachines. In een razendsnel tempo worden de repen en letters ingepakt, voor het blote oog bijna niet waarneembaar. Tijdens het inpakken krijgen de repen eerst een goudkleurige wikkel van papier met aluminium en vervolgens een wikkel met de naam Verkade erop. Elke smaak heeft zijn eigen kleur wikkel. Zo is witte chocolade te herkennen aan de wit/gele wikkel en pure chocolade aan de blauwe wikkel. In één minuut kunnen wel 220 repen ingepakt worden. Vanuit de opslagplaats van Verkade belanden de ingepakte dozen chocolade in gekoelde vrachtwagens en via grossiers en distributiecentra in winkels en supermarkten. Klaar om eindelijk gegeten te worden!
Echte chocolade
De samenstelling van chocolade is in Nederland nauwkeurig voorgeschreven in 'De verordening AKK chocolade en cacaoproducten (1973). Iedere chocoladesoort heeft zijn eigen eisen waaraan het moet voldoen. Zo moet in pure chocolade minstens 35% aan cacaobestanddelen verwerkt zijn, waarvan minimaal 18% cacaoboter. In melkchocolade zit minstens 25% aan cacaobestanddelen, waarvan minimaal 14% melkbestanddelen. En tenslotte is er in witte chocolade minstens 20% aan cacaobestanddelen verwerkt, waarvan minimaal 14% melkbestanddelen. De juiste hoeveelheid cacaobestanddelen, verwerkt in chocolade, maakt nog geen 'echte lekkere chocolade van Verkade'. Om tot de unieke kwaliteit te komen, besteedt Verkade veel aandacht aan bijvoorbeeld het roosteren van de cacaobonen, het concheren van de cacaomassa, het mengen van verschillende soorten cacaobonen en het vinden van de juiste balans tussen de verschillende ingrediënten.
Witte chocolade
Wat maakt witte chocolade anders?
Het belangrijkste verschil, is dat in witte chocolade geen cacaomassa voorkomt. Het grootste bestanddeel bestaat uit cacaoboter. Daarnaast zit er suiker, melk en smaak- en geurstoffen in witte chocolade. Cacaoboter geeft het de kenmerkende kleur wit. Maar omdat het dezelfde vorm en smaak heeft als gewone chocolade, mag het chocolade genoemd worden.
